Gemüse fermentieren für Anfänger: Die Grundregel unserer Vorfahren

Zum Fermentieren brauchst du nur Gemüse, unjodiertes Salz, ein Glas und Zeit. Die Grundregel: Das Gemüse muss vollständig unter der Lake liegen, die Salzmenge muss stimmen, und die ersten Tage braucht es Zimmertemperatur. Den Rest erledigen die Milchsäurebakterien, die ohnehin auf jedem Gemüse sitzen.

Unsere Vorfahren haben so tausend Jahre lang Gemüse durch den Winter gebracht, ohne zu wissen, warum es funktioniert. Wir wissen es heute, und an der Methode ändert das nichts.

Was passiert beim Fermentieren?

Auf jedem Gemüse leben Milchsäurebakterien. Unter Luftabschluss und mit Salz fressen sie den Zucker im Gemüse und machen daraus Milchsäure. Die Säure hält alles andere fern. Kein Starter, kein Gerät, kein Trick.

Welche zwei Arten gibt es?

1. Im eigenen Saft: Gemüse hobeln, salzen, kneten, fest einstampfen. Der austretende Saft wird zur Lake. So entsteht Sauerkraut.
2. In Salzlake: Gemüse in Stücken ins Glas, Salzwasser darüber. So fermentierst du Gurken, Möhren, Rote Bete oder Rettich.

Wie viel Salz braucht man zum Fermentieren?

Die Salzmenge ist keine Geschmacksfrage, sondern die Sicherheitsgrenze. Diese drei Werte reichen für fast alles:

• 20 g Salz auf 1 kg gehobeltes Gemüse (2 %) für Sauerkraut und alles, was eigenen Saft zieht.
• 20 g Salz auf 1 Liter Wasser (2 %) als Lake für Möhren, Rote Bete und Rettich.
• 35 g Salz auf 1 Liter Wasser (3,5 %) als Lake für Gurken und ganze Kohlköpfe.

Immer wiegen, nie schätzen. Ein Teelöffel Salz wiegt je nach Sorte zwischen 5 und 8 Gramm, das ist bei einem Kilo Kohl der Unterschied zwischen passt und zu wenig. Nimm unjodiertes Salz ohne Rieselhilfe. Mit Jodsalz gelingt ein Ferment meist trotzdem, es ist kein Grund, einen Ansatz wegzuwerfen.

Was brauche ich zum Fermentieren?

• Gläser: Schraub- oder Bügelgläser. Bei Schraubgläsern nur säurebeständige Deckel, viele Marmeladendeckel rosten von innen durch.
• Ein Gewicht: hält das Gemüse unter der Lake. Ein kleineres Glas mit Wasser oder ein Gefrierbeutel mit Salzlake tut es. Keine Steine aus dem Garten.
• Eine Küchenwaage, die Gramm anzeigt. Das einzige Gerät, das wirklich Pflicht ist.

Sauerkraut, Salzgurken, fermentierte Möhren, Rote Bete, Rettich und ganze Kohlköpfe mit genauen Mengen findest du in Die Vorratskammer unserer Vorfahren.

Bei welcher Temperatur fermentiert man?

Die ersten drei bis fünf Tage bei 18 bis 22 Grad, damit die Gärung in Gang kommt. Danach kühler, bei 15 bis 18 Grad, damit sie gleichmäßig durchläuft. Zu warm macht das Gemüse weich und muffig, zu kalt verlangsamt alles.

Was tun, wenn das Gemüse oben schwimmt?

Nachdrücken und beschweren. Gemüse, das aus der Lake ragt, ist fast immer die Ursache für Belag und Schimmel. Leg ein Kohlblatt obenauf und ein Gewicht darauf. Reicht die Lake nicht, gießt du 2-prozentige Salzlake nach, also 20 g Salz auf einen Liter Wasser.

Kahmhefe oder Schimmel?

• Weißer, flacher Belag auf der Lake ist meist Kahmhefe. Harmlos, abschöpfen.
• Pelziger, farbiger Belag ist Schimmel. Weg damit, nicht probieren.

Und bei jedem Glas gilt: Riecht der Inhalt faulig oder ranzig statt säuerlich, wird er weggeworfen.

Woran erkenne ich, dass es fertig ist?

Am Blubbern und am Geschmack. In den ersten Tagen steigen Bläschen auf, die Lake trübt sich. Nach ein bis zwei Wochen lässt das Blubbern nach, das Gemüse schmeckt klar sauer. Als Wintervorrat taugt es erst, wenn die Gärung vollständig durchgelaufen ist. Saurer Geschmack allein ist kein Sicherheitsnachweis, die Zeit muss dazukommen.

Häufige Fragen zum Fermentieren

Welches Gemüse eignet sich für Anfänger?

Weißkohl als Sauerkraut und Möhren in Salzlake. Beide verzeihen kleine Fehler und zeigen gut, wie die Gärung abläuft.

Muss man die Gläser sterilisieren?

Beim Fermentieren nicht. Heiß spülen reicht. Auskochen ist erst beim Einkochen nötig.

Kann man mit Jodsalz fermentieren?

Unjodiertes Salz ist die sichere Wahl. Mit Jodsalz gelingt es meist trotzdem, ein Grund zum Wegwerfen ist es nicht.

Warum wird mein Ferment weich?

Meist stand es zu warm. Nach den ersten Tagen kühler stellen.

Passend dazu: Sauerkraut selber machen im Glas · Kartoffeln lagern ohne Keller · Pilze trocknen

Das Buch zum Artikel

Die Vorratskammer unserer Vorfahren

• Ein ganzes Kapitel Fermentieren mit Sauerkraut, Salzgurken, Möhren, Roter Bete und Rettich
• Fehlerregister: was du siehst, woran es liegt, was zu tun ist
• Hörbuch kostenlos dazu

22,95 € · E-Book und Hörbuch · sofort zum Download

Zum Buch

Mit dem Code WEGRAND sparst du 10 %.

Dieser Beitrag gibt überliefertes Wissen und erprobte Haushaltspraxis wieder. Salzmengen, Temperaturen und Zeiten sind Sicherheitsgrenzen, keine Geschmacksfrage. Riecht oder sieht etwas falsch aus: nicht probieren, wegwerfen.