Sauerkraut selber machen im Glas: Das Rezept, mit dem alles anfängt

Für selbstgemachtes Sauerkraut brauchst du 1 kg Weißkohl, 20 g unjodiertes Salz und ein Glas mit 1 bis 1,5 Litern. Kohl fein hobeln, mit dem Salz kneten, bis Saft austritt, fest ins Glas drücken und unter der eigenen Lake gären lassen. Nach etwa zehn Tagen ist es junges Kraut, als Wintervorrat nach mindestens drei Wochen.

Es ist das Rezept, mit dem jede Vorratskammer anfängt. Und eines der ältesten, die es gibt. Wenn du zum ersten Mal fermentierst, lies vorher kurz die Grundregeln zum Fermentieren.

Was brauchst du für Sauerkraut?

• 1 kg Weißkohl, gewogen ohne Strunk
• 20 g Salz, unjodiert
• Optional: 1 Teelöffel Kümmel, 3 Wacholderbeeren
• Ein sauberes Glas mit 1 bis 1,5 Litern und ein Gewicht

Ein Gärtopf ist schön, aber kein Muss. Ein Schraub- oder Bügelglas tut es genauso.

Wie macht man Sauerkraut selber?

1. Vorbereiten: Äußere Blätter entfernen, zwei davon aufheben. Kohl vierteln, Strunk raus, fein hobeln.
2. Kneten: Kohl mit dem Salz in eine Schüssel geben und 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis deutlich Saft austritt.
3. Einschichten: Gewürze unterheben. Lagenweise ins Glas drücken, jede Lage fest andrücken, bis die Lake darüber steht.
4. Beschweren: Ein aufgehobenes Kohlblatt obenauf, Gewicht darauf. Der Kohl muss vollständig unter der Lake liegen. Mindestens 3 cm Platz zum Rand lassen.
5. Gären: Locker verschließen. 3 bis 5 Tage bei 18 bis 22 Grad, dann kühler bei 15 bis 18 Grad.
6. Probieren: Ab Tag 10 ist es junges Kraut zum sofortigen Essen. Als Wintervorrat gilt es erst, wenn die Gärung vollständig durchgelaufen ist.

Sauerkraut ist das erste Rezept in Die Vorratskammer unserer Vorfahren. Dort findest du auch ganze Kohlköpfe für Kohlrouladen und Salzgurken nach altem Rezept.

Wie lange muss Sauerkraut gären?

Das hängt davon ab, wofür du es willst. Bei 18 bis 20 Grad läuft es ungefähr so:

• Tag 1 bis 3: Bläschen, die Lake trübt sich, leicht säuerlicher Geruch. Schmeckt noch wie salziger Kohl.
• Tag 4 bis 7: blubbert deutlich, der Kohl wird heller. Mild säuerlich und knackig, gut roh im Salat.
• Tag 10 bis 14: das Blubbern lässt nach, klar sauer mit Biss. Klassisches Sauerkraut.
• 3 bis 4 Wochen: ruhig, Lake klar, kräftig sauer und weicher. Zum Kochen, für Eintopf.
• 2 bis 6 Monate kühl: rund und mild. Der Wintervorrat.

Kälter dauert alles länger, wärmer geht es schneller. Wichtig: Saurer Geschmack allein ist kein Sicherheitsnachweis. Als Vorrat braucht das Kraut mindestens drei Wochen bei 18 bis 20 Grad, bei kühlerem Stand entsprechend länger.

Was tun, wenn etwas nicht stimmt?

• Weißer, flacher Belag: Kahmhefe. Harmlos, abschöpfen.
• Pelziger, farbiger Belag: Schimmel. Weg damit.
• Kohl ragt über die Lake: fast immer die Ursache für beides. Nachdrücken oder 2-prozentige Lake nachgießen, also 20 g Salz auf einen Liter Wasser.
• Zu weich oder muffig: stand zu warm.
• Zu wenig Saft nach dem Kneten: Kohl war alt oder zu grob gehobelt. Lake nachgießen, nächstes Mal feiner hobeln.

Wie lange hält selbstgemachtes Sauerkraut?

Kühl unter 10 Grad und unter der Lake sechs Monate und länger. Angebrochen im Kühlschrank mehrere Wochen.

Seit wann gibt es Sauerkraut?

Gemüse in Salz haltbar zu machen ist älter als jedes Kochbuch. Schon der römische Agrarschriftsteller Columella beschreibt im 1. Jahrhundert, wie Rüben und andere Gemüse mit Salz eingelegt wurden. In weiten Teilen Mitteleuropas war Sauerkraut vom Mittelalter an das Wintergemüse schlechthin: billig, lange haltbar und eins der wenigen frischen Lebensmittel, die den Winter überdauerten.

Berühmt wurde es auf See. Der Seefahrer James Cook nahm auf seiner zweiten Weltumsegelung ab 1772 Sauerkraut mit und verlor in drei Jahren keinen Mann an Skorbut. Das Kraut war dabei nur eine Maßnahme von mehreren, aber es gehörte dazu.

Häufige Fragen zum Sauerkraut

Kann man Sauerkraut im Schraubglas machen?

Ja, mit säurebeständigem Deckel, locker aufgesetzt, damit das Gärgas entweichen kann.

Wie viel Salz kommt auf ein Kilo Kohl?

20 Gramm, also 2 Prozent. Immer wiegen, nicht mit dem Löffel schätzen.

Kann man Sauerkraut aus Spitzkohl oder Rotkohl machen?

Ja, nach demselben Prinzip mit 2 Prozent Salz. Spitzkohl wird zarter und gärt etwas schneller.

Warum wird mein Sauerkraut nicht sauer?

Meist stand es zu kalt oder zu wenig lange. Bei 18 bis 22 Grad kommt die Gärung in den ersten Tagen in Gang.

Passend dazu: Gemüse fermentieren für Anfänger · Kartoffeln lagern ohne Keller · Beifuß zur Gans

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Dieser Beitrag gibt überliefertes Wissen und erprobte Haushaltspraxis wieder. Salzmengen, Temperaturen und Zeiten sind Sicherheitsgrenzen, keine Geschmacksfrage. Riecht oder sieht etwas falsch aus: nicht probieren, wegwerfen.