Holunder erkennen und sammeln, und warum unsere Vorfahren ihn nie einfach fällten

Den Schwarzen Holunder erkennst du an vier Merkmalen: Er ist ein verholzter Strauch, hat gefiederte Blätter mit fünf bis sieben Blättchen, flache weiße Blütenschirme und im Spätsommer hängende schwarze Beerendolden. Sein giftiger Doppelgänger, der Zwergholunder, bleibt dagegen krautig und trägt seine Beeren aufrecht.

Es gibt Sträucher, die man einfach schneidet. Und es gab einen, vor dem die Leute den Hut zogen. Der Holunder stand an fast jedem Hof, und wer ihn fällen wollte, fragte vorher um Erlaubnis.

Warum stand der Holunder an fast jedem Hof?

Weil er zum Hof gehörte wie der Brunnen. In der Überlieferung ist der Holunder mit Frau Holle verbunden. Man pflanzte ihn dicht ans Haus, an die Stallwand, neben den Misthaufen.

Wer ihn roden musste, sprach vorher einen Spruch und bat um Erlaubnis. Wer es ohne tat, so hieß es, holte sich Unglück ins Haus. Wie viel davon Glaube war und wie viel praktischer Verstand, lässt sich heute nicht mehr trennen. Der Strauch lieferte jedenfalls Blüten im Juni, Beeren im Spätsommer und Mark aus den Zweigen, aus dem Kinder Pfeifen schnitzten.

Bis heute steht auf vielen alten Höfen noch einer. Meist an derselben Stelle wie vor hundert Jahren.

Ist Holunder ein Strauch oder ein Baum?

Der Schwarze Holunder ist ein Strauch. Er wird drei bis sechs Meter hoch und meist breiter als hoch, weil er von unten mehrere Stämme treibt.

Alte Exemplare können baumartig wirken, wenn ein Trieb dominiert und die unteren abgestorben sind. Deshalb hört man auch „Holunderbaum“. Botanisch bleibt er ein verholzender Strauch, und das ist beim Erkennen wichtiger, als es klingt. Genau an der Wuchsform hängt nämlich die Unterscheidung zum giftigen Doppelgänger.

Woran erkennst du Schwarzen Holunder?

An vier Merkmalen, die zusammen greifen:

• Verholzt. Stamm und Zweige sind echtes Holz, mit rissiger, korkiger Rinde. Der Zweig bricht nicht weich ab.
• Blätter. Gegenständig, unpaarig gefiedert, meist fünf bis sieben Blättchen. Die einzelnen Blättchen sind elliptisch und am Rand gesägt.
• Blüten. Große, flache Schirmrispen bis etwa 30 Zentimeter Durchmesser, rahmweiß, aus vielen winzigen Einzelblüten. Der Duft ist süßlich und leicht zitronig.
• Beeren. Schwarzviolett, in lockeren Dolden, und die reifen Dolden hängen nach unten. Das ist das schnellste Merkmal im Spätsommer.

Wie bei jeder Wildpflanze gilt: nie an einem Merkmal allein festmachen. Erst wenn mehrere zusammenpassen, ist die Bestimmung sicher.

Den Holunder als Blüte und als Beere, zusammen mit 28 weiteren heimischen Pflanzen durch das Jahr, findest du in Das Kräuterbuch unserer Vorfahren.

Wie unterscheidest du Holunder vom giftigen Zwergholunder?

Am Wuchs. Der Zwergholunder, auch Attich genannt, verholzt nicht. Er sieht auf den ersten Blick ähnlich aus und ist in allen Teilen giftig.

Er wächst krautig, mit aufrechten, unverzweigten Stängeln, wird höchstens etwa anderthalb Meter hoch und stirbt im Winter oberirdisch ganz ab. Über unterirdische Ausläufer bildet er dichte Bestände, du findest also selten nur einen.

Dazu kommen drei weitere Merkmale:

• Die Beeren stehen aufrecht statt zu hängen, sitzen dichter beisammen und haben oben eine kleine Delle.
• Die Blüten sind rosa angehaucht, die Staubbeutel rot, und der Geruch ist unangenehm bis widerlich. Beim Zerreiben der Blätter wird er deutlich.
• Die Blättchen sind schmaler, eher lanzettlich, und es sind meist sieben bis neun.

Merkregel: Holz und hängende Beeren gehören zum Schwarzen Holunder. Krautiger Stängel und aufrecht stehende Beeren zum Attich.

Zur Giftigkeit gibt es unterschiedliche Angaben. Ein Teil der Quellen beschreibt den Attich als stark giftig, andere ordnen ihn schwächer ein. Diese Frage ist nicht abschließend geklärt, und das ändert an der Praxis nichts: Der Attich gehört nicht in den Korb. Bei Zweifel stehen lassen.

Auch der Traubenholunder wird gelegentlich verwechselt. Der ist leichter zu unterscheiden, seine reifen Beeren sind rot und stehen aufrecht.

Wann werden Holunderblüten und Holunderbeeren geerntet?

Die Blüten von Anfang Juni bis Anfang Juli, die Beeren im August und September.

Die Blüte kommt je nach Wetter ab Mai. Sobald die Rispen zu welken beginnen, lässt der Duft nach. Man schneidet die ganze Dolde an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau weg ist, und schüttelt sie nur aus statt sie zu waschen.

Reif sind die Beeren, wenn die Dolde nach unten hängt und die Beeren durchgehend dunkel sind. Grüne Beeren in der Dolde heißen: noch eine Woche warten.

Wichtig für die Beeren: Auch der Schwarze Holunder ist roh nicht bekömmlich. Die Beeren werden vor der Verarbeitung erhitzt, das war schon früher so und ist der Grund, warum Holunder in der Küche fast immer als Saft, Mus oder Gelee auftaucht und nie roh.

Was machten unsere Vorfahren aus Holunder?

Vor allem Vorrat für den Winter. Aus den Blüten entstand Sirup, und die ganzen Dolden wurden in Teig getaucht und ausgebacken, das kannten die meisten Regionen unter irgendeinem Namen.

Die Beeren wanderten in den Vorrat: gekocht, abgeseiht, als Saft in Flaschen oder als Mus eingeweckt. In manchen Gegenden gab es die Suppe daraus, gebunden und mit Birnen oder Zwetschgen gestreckt. Nichts davon war Feinkost, es war Wintervorrat aus etwas, das vor der Tür wuchs und nichts kostete.

Und das Mark aus den jungen Zweigen ist so weich, dass man es herausstoßen kann. Daraus wurden Pfeifen und Blasrohre, ein Kinderspielzeug, das keine Werkstatt brauchte.

Warum ich das aufschreibe

Ich bin nicht mit dem Holunder aufgewachsen. Ich habe ihn erst kennengelernt, als ich anfing, dem Wissen unserer Vorfahren nachzugehen. Für sie war er selbstverständlich, er stand am Hof und gehörte zum Jahreslauf. Heute laufen die meisten an ihm vorbei, ohne ihn zu erkennen.

Häufige Fragen zum Holunder

Kann man Holunderbeeren roh essen?

Nein. Roh sind sie nicht bekömmlich. Holunderbeeren werden vor der Verarbeitung immer erhitzt, zum Beispiel als Saft, Mus oder Gelee.

Ist Zwergholunder giftig?

Ja, alle Teile des Zwergholunders gelten als giftig. Wie stark, wird in den Quellen unterschiedlich angegeben. Gesammelt wird er in keinem Fall.

Wann sind Holunderbeeren reif?

Im August und September. Reif sind sie, wenn die Dolde nach unten hängt und alle Beeren durchgehend schwarzviolett sind.

Woran erkenne ich Holunder im Winter?

An den verholzten Zweigen mit korkiger Rinde, die stehen bleiben. Der Zwergholunder stirbt im Winter oberirdisch ab, von ihm ist dann nichts mehr zu sehen.

Hat der Holunder etwas mit Frau Holle zu tun?

Volkskundlich wird er oft mit Frau Holle verbunden, und viele Bräuche rund um den Strauch gehen darauf zurück. Ob der Name selbst von ihr abstammt, ist in der Sprachforschung umstritten.

Mehr zur ältesten schriftlichen Überlieferung heimischer Kräuter findest du im Artikel über den Neunkräutersegen.

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Dieser Beitrag gibt überliefertes, volkskundliches und historisches Wissen wieder. Er dient der Bewahrung alten Kräuterwissens und ersetzt keine ärztliche oder fachkundige Beratung. Wildpflanzen bitte immer zweifelsfrei anhand mehrerer Merkmale bestimmen, im Zweifel stehen lassen.