Beifuß: Vom heiligen Kraut der Germanen zum Gewürz für den Gänsebraten

Beifuß ist das klassische Gewürz für Gans und Ente. Für eine ganze Gans nimmt man meist ein bis zwei Teelöffel getrocknetes Kraut oder zwei bis drei frische Triebspitzen. Du erkennst ihn am rötlichen Stängel und an den Blättern, die oben grün und unten weißfilzig sind.

Kaum ein Kraut hat einen so weiten Weg hinter sich: vom ersten Platz im Neunkräutersegen bis auf den Martinsgans-Teller.

Warum gehört Beifuß an die Gans?

Weil er schon immer zu fettem Braten kam. Beifuß ist kräftig, würzig und leicht bitter. Diese Bitterkeit passt zu Gans, Ente und fettem Schweinebraten, deshalb steht er in fast jedem alten Rezept für die Martinsgans am 11. November und für die Weihnachtsgans.

In der Überlieferung galt er als Verdauungskraut, das schwere Speisen bekömmlicher machen sollte. In der Küche ist das bis heute der häufigste und sicherste Weg, ihn zu nutzen.

Wie viel Beifuß kommt an eine Gans?

Sparsam. Beifuß schmeckt intensiv, zu viel davon macht den Braten bitter.

• Getrocknet: ein bis zwei Teelöffel für eine ganze Gans, gemischt mit Salz und gerne Majoran.
• Frisch: zwei bis drei Triebspitzen, zusammen mit Apfel und Zwiebel in die Bauchhöhle.
• Ente: etwa die Hälfte davon.

Beim ersten Mal lieber mit der kleineren Menge anfangen.

Was kann man statt Beifuß nehmen?

Majoran und Thymian kommen dem Geschmack am nächsten. Majoran ist ohnehin der klassische Partner des Beifuß an der Gans, viele Rezepte nehmen beide zusammen. Die typische Bitternote ersetzt allerdings keins von beiden ganz.

Woran erkennst du Beifuß?

An mehreren Merkmalen zusammen:

• Wuchs: aufrecht, 50 Zentimeter bis über zwei Meter hoch, oft in großen Beständen.
• Stängel: kantig und meist deutlich rötlich.
• Blätter: fiederteilig, oben dunkelgrün, auf der Unterseite weißfilzig.
• Blüten: unscheinbare, kleine gelblich bis rötlich-braune Köpfchen in langen Rispen, Juli bis September.
• Standort: Wegränder, Bahndämme, Böschungen, Brachen. Er wächst fast überall.

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Wie unterscheidest du Beifuß von Ambrosia?

An der Blattunterseite. Die Beifußblättrige Ambrosia sieht dem Beifuß auf den ersten Blick ähnlich und trägt ihn sogar im Namen. Ihre Blätter sind aber auf beiden Seiten grün. Beim Beifuß ist die Unterseite weißfilzig.

Die Ambrosia ist eingeschleppt und ihre Pollen gelten als besonders starke Allergieauslöser. In die Küche gehört sie nicht.

Wann wird Beifuß geerntet?

Im Juli und August, kurz bevor er voll blüht. Dann schneidet man die oberen Triebspitzen mit den noch geschlossenen Blütenköpfchen, bindet sie zu kleinen Bündeln und hängt sie kopfüber an einem luftigen, schattigen Ort zum Trocknen auf.

Für die Gans im November nimmst du also den getrockneten Vorrat aus dem Sommer. Wer keinen hat, bekommt getrockneten Beifuß beim Gewürzhändler.

Warum galt Beifuß als heiliges Kraut?

Weil er im Neunkräutersegen aus dem 10. Jahrhundert als Erstes angerufen wird, unter dem altenglischen Namen Mucgwyrt, und dort als ältestes der Kräuter gilt.

Auch im Brauchtum hatte er seinen festen Platz. Seine alten Namen Sonnwendgürtel und Johannisgürtelkraut erinnern daran, dass man sich zur Sonnenwende Gürtel daraus flocht und sie ins Johannisfeuer warf, um Unheil fernzuhalten.

Was du bei Beifuß beachten musst

Beifuß gehört in Küchenmengen auf den Teller, nicht in großen Mengen und nicht über lange Zeit. Sein ätherisches Öl enthält Thujon. In der Schwangerschaft wird er gemieden. Und seine Pollen sind ein häufiger Heuschnupfen-Auslöser, Allergiker sollten vorsichtig sein.

Häufige Fragen zum Beifuß

Wie viel Beifuß braucht man für eine Gans?

Ein bis zwei Teelöffel getrocknet oder zwei bis drei frische Triebspitzen. Lieber sparsam, sonst wird der Braten bitter.

Kann man Beifuß essen?

Ja, als Gewürz in Küchenmengen. Große Mengen und längere Anwendung meidet man wegen des Thujons, in der Schwangerschaft ganz.

Wann ist Beifuß-Erntezeit?

Juli und August, vor der vollen Blüte. Geschnitten werden die oberen Triebspitzen.

Wie unterscheide ich Beifuß und Ambrosia?

Beifußblätter sind unten weißfilzig, Ambrosiablätter auf beiden Seiten grün.

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Dieser Beitrag gibt überliefertes, volkskundliches und historisches Wissen wieder. Er dient der Bewahrung alten Kräuterwissens und ersetzt keine ärztliche oder fachkundige Beratung. Wildpflanzen bitte immer zweifelsfrei anhand mehrerer Merkmale bestimmen, im Zweifel stehen lassen.